Ресурс Кибер-Акына » Здоровье » Приготовление чисто ржаного хлеба на закваске

Приготовление чисто ржаного хлеба на закваске

Приготовление чисто ржаного хлеба на закваскеПриготовление чисто ржаного хлеба на натуральной закваске (без дрожжей) в хлебопечке

Пошаговый видеоурок от Шеф-повар-акына Владимира Баранича

Одно большое видео для удобства просмотра я решил заменить отдельными частями по темам. Они выкладываются по мере готовности. Общее видео в конце страницы.






Немного теории для вступления



Это видео о хлебе, который всему голова. Точнее, о домашнем приготовлении чисто, подчеркиваю чисто т.е. 100% ржаного хлеба без дрожжей. На натуральной ржаной закваске. Закваску тоже делаем сами.

Весь процесс описан и показан для моей хлебопечки Skarlett Indigo IS-525. Никакой рекламы, просто я такую себе купил. Выбирал по принципу, чтобы недорого и из нержавейки, а не из пластика, который просто надоел. Нержавейка смотрится красивее и на ощупь приятнее. Плюс, чтобы была функция выпечки ржаного хлеба. Функции, как оказалось совершенно бесполезной для чисто ржаного хлеба. Хлебопечки с такой функцией рассчитаны на использование пшеничной муки, о которой чуть дальше. Поэтому можно использовать любую хлебопечку. Всё что от нее требуется, это наличие функции замешивания теста и ручного режима выпекания. Но поскольку у меня такая хлебопечка, я рассматриваю приготовление ржаного хлеба на ней.

Вопрос по мультиварке. Можно ли в ней готовить. Я такими девайсами для выпечки хлеба не пользовался, но поскольку по моему рецепту весь процесс ручной, то наверняка можно выпекать. Пару экспериментов помогут установить нужное время. Что касается размешивания теста, не знаю, есть там такая возможность, а руками месить ржаное тесто я бы не стал. Оно очень липкое. Это свойство ржаной муки. В ней очень мало клейковины. Поэтому обычно и добавляют пшеничную муку, где такой клейковины много. Но о пшеничная мука – зло (об этом дальше). Поэтому я и стал выпекать ржаной хлеб.

------------

Прежде, чем я начну говорить о самом процессе приготовления ржаного хлеба, я хочу объяснить, почему я этим занялся. Дело в том, что 3 года назад я наткнулся во все том же бездонном источнике разнообразных знаний – интернете – на упоминание о новой книге американского врача-кардиолога, а теперь и диетолога, Уильяма Дэвиса «Пшеничный живот». Об этой книге нужно говорить отдельно, но я вкратце скажу. Кто владеет английским, рекомендую выступление американского публичного лектора на эту тему. Я планирую перевести или пересказать ее в ближайшее время.

Как вытекает из самого названия по аналогии с «пивным животом», живот у людей растет как раз таки не от пива, а от пшеницы. Пиво тоже зло, но причине содержащегося в нем алкоголя (который я тоже не употребляю после прочтения книги Аллена Карра «Легкий способ бросить пить», но это тоже еще более отдельная история). На рост живота, согласно доктору Дэвису сама жидкость под названием «пиво» никак не влияет. Рост живота в большинстве случаев вызывается пшеничными продуктами. В начале своей книги др. Дэвис задается вопросом, а почему наши бабушки и дедушки в 40-50-е годы не были толстыми. Ведь в те времена никто не бегал трусцой, не ходил в фитнес-клубы и качалки. А сейчас люди занимаются этим до фанатизма, а результатов почти не видно. Я, кстати, как некогда фанат бодибилдинга, на своем примере могу подтвердить. Что я ни делал, но жир рос, а от имевшегося жира я не мог избавиться никакими способами. Ведь и цельнозерновой хлеб ел и отруби. Но проблема в том, что это все было пшеничное.

Так чем страшна пшеница. Дело в том, что в 70-е годы прошлого века американский мичуринец Норман Борлоуг, дабы накормить голодающих земли, вывел пшеницу-монстра, дающую громадные урожаи, низкорослую, устойчивую к засухам, болезням и прочим невзгодам, да еще и особо твердую, соответственно очень вкусную. Проблема в том, что по своему генетическому набору это уже и не пшеница. В прежней пшенице старых времен было 28 хромосом, а в выведенной этим заморским мичуринцем их уже 42. Для сравнения, человек отличается от шимпанзе и горилл на 2 хромосомы, у нас их 46, а у обезьян - 48. И современная твердая пшеница содержит аминокислоты и прочие компоненты, которые вызывают не только усиленное отложение так называемого висцерального (самого опасного) жира, но и целый букет других заболеваний, включая диабет и рак кишечника. И при этом не имеет значение, едите вы «вредную» сеянную муку или якобы полезные отруби. Как я сказал, это тема для совершенно отдельного разговора.

Скажу лишь, что я прекратил употреблять пшеницу в любом виде раз и навсегда. А поскольку даже наш так называемый черный хлеб обычно содержит пшеницу, а тот, что не содержит, который еще и найти проблематично, сделан не пойми из чего, плюс содержит пекарские дрожжи, то и от хлеба я тоже отказался. Вот статья о вреде магазинного хлеба.


Ровно 2,5 года я вообще не ел хлеба. Заменял его ржаными, гречневыми, рисовыми или кукурузными хлебцами из магазина. Мне попросту не приходило в голову, что можно без особых сложностей делать чисто ржаной хлеб, причем, что важно, без дрожжей. О вреде наших хлебопекарских дрожжей написано очень много. Даже приводятся цитаты гитлеровских бонз, которые считали их прекрасным средством истребления унтерменшей с Оста. Гуглите «хлебопекарские дрожжи» и обрящете.

А по поводу закваски вместо дрожжей я думал, что она должна быть готовая, передаваемая чуть ли не веками из поколения в поколение. Во всяком случае мне такую предлагали, но пшеничную, и не здесь, а в Чехии. Вот я и думал, что это нечто особенное и неповторимое. Но потом я как-то случайно вычитал в интернете, что закваска – это простейшая вещь. Ее делают сами из муки, воды и окружающего воздуха, кишмя кишащего естественными дикими дрожжами.

Поэтому в составе курса молодого пекаря, я изложу нехитрую технологию приготовления закваски. В принципе, ее вы и можете передавать по эстафете будущим поколениям.

Приготовление закваски



Берем одну часть муки, одну часть воды. Объемы могут быть разные, но для большего удобства лучше округлим их до 100 мл.

1) 100 мл воды
2) 100 мл муки

Далее смешиваем их в посуде с достаточной ёмкостью и ставим в тёплое место на 4 суток. Каждые сутки подкармливаем, что выражается в добавлении точно такого же объема смеси муки и воды. Т.е. первый раз – 200 мл, второй 400 и т.д. Можно откладывать в другую емкость, а потом использовать, если жалко выбрасывать продукт.

Следует отметить, что «сутки» – достаточно относительный срок. В зависимости от температуры это может быть и 36 часов, как у меня на видео. Протозакваска должна начать пузыриться и приобрести особый запах брожения. На первые сутки он будет скорее мучной, но дальше будет приобретать все более кисловатый оттенок. На третьи-четвертные сутки закваска даже попробует «убежать». Готовую закваску используем для приготовления опары или ставим в холодильник с минимальной температурой (+3 или около того). Накрываем баночку неплотной крышкой или крышкой с дырочками, или вовсе матерчатой. Закваска должна дышать.

Важно, чтобы закваска зрела в темноте, поскольку молочнокислые бактерии, которые при таком процессе брожения нужнее всего, лучше размножаются в темноте. Я в видео об не сказал. Просто я по умолчанию ставил баночку с ней в шкафчик.

Закваску можно использовать для приготовления опары всю или частично. Обычно нужно 4 ложки. Но можно выложить и всю, просто время готовности опары сократится. Если выкладывать всю, то потом нужно переложить 4-5 ложек готовой опары назад в баночку для сохранения на будущее и передачи потомкам в наследство. Чем старше будет закваска, тем она будет эффективнее.

Подкормка закваски

Подкормку я делаю раз в неделю. Есть мнение, что можно раз в две недели, но мой опыт показывает, что лучше раз в неделю. Важно не дать закваске «съесть» всю муку и умереть с голода. Подкормка делается как и при приготовлении закваски – необходимо добавить тот же объем смеси муки и воды, что уже есть в банке. Можно и больше. Хуже не будет.

Приготовление опары



Пару слов об используемой мною хлебопечке


Для приготовления опары берем 4 ложки закваски, 300 мл воды и 175 г муки (335 мл – это мерный стакан до краёв от моей хлебопечки). Перемешиваем всё в чаше-ведерке для выпечки. Поскольку внутренняя поверхность ведерка покрыта антипригарным покрытием, используем мягкую силиконовую или пластиковую лопатку. Ведерко предварительно достаем из хлебопечки. Также я извлекаю из самого ведерка лопатку-лопасть для автоматического замешивания теста, чтобы она не мешала размешивать опару. Потом возвращаю ее перед замешиванием самого теста, когда ведерко устанавливаю в хлебопечке. А пока ставим ведерко с протоопарой в теплое место приблизительно на 12 часов.

Приготовление теста



Из расчета на форму от используемой хлебопечки:

1) Готовая опара
2) 300 мл воды
3) 525 грамм муки - 3 мерных стакана от хлебопечки по 340 мл (или раза по 175 грамм)
4) соль по вкусу - я добавляю 1,5 чайных ложки соли мелкого помола (желательно развести в добавляемой воде)

Дополнительно можно добавлять семечки и сухофрукты по вкусу, но при этом нужно откорректировать объем муки (и воды), чтобы тесто не вылезло из формы.

Когда опара готова (она будет напоминать закваску и по виду, и по запаху), откладываем из ведерка 4 ложки на будущее и ставим в холодильник. Накрываем баночку неплотной крышкой или крышкой с дырочками, или вовсе матерчатой. Закваска должна дышать.

Далее ставим ведерко с опарой в хлебопечку. Смочив руку водой, чтобы меньше прилипало тесто, надеваем на вал ведерка лопатку-лопасть для размешивания теста. Разводим полторы ложки соли (или по собственному вкусу) в 300 мл воды и вливаем в ведерко. Включаем режим (13) для размешивания теста. Насыпаем в мерный стакан 2-3 ложки (опять же, количество по личному предпочтению) солода (ферментированного для черноты хлеба и особого аромата или неферментированного тоже для особого (но другого) аромата), добавляем до общего объема 340 мл (или 175 г) муки и всыпаем в хлебопечку. Затем добавляем еще по два раза 340 мл (или 175 г) муки. При использовании семечек или сухофруктов эти объемы нужно корректировать самим. Я использовал чистую муку. Обычно половину обдирной, половину обойной. Обойная, как более грубая и полезная (это цельномолотое зерно без просеивания) мне нравиться больше. Она и размешивается лучше. Такие пропорции я взял для удобного мне размешивания теста в хлебопечке. Больше муки лучше, но трудно размешать. Помогаем хлебопечке размешивать силиконовой или пластиковой лопаткой. У меня на это уходит где-то 10 мин. Потом выравниваем поверхность, выключаем хлебопечку, закрываем крышку и оставляем тесто на расстойку. Я оставляю на 5-6 часов. Готовность определяю по тому, что тесто после поднятия немного начинает оседать в центре.

Перед выпеканием желательно достать лопатку, также предварительно смочив руки водой. Тогда не будет так сильно проваливаться середина и образовываться пустота на месте лопатки. (Этого нет на видео, это совет от зрителей видео. Возможно, потом добавлю отдельное видео.)

Выпекание



Выпекаем в ручном режиме 1,5 часа (для моей хлебопечки). По окончании достаем ведерко с хлебом и даем немного остыть металлу. Потом вытряхиваем хлеб на стол (я подкладываю льняное полотенце) и специальным крючком выковыриваем лопатку-лопасть. Далее желательно оставить хлеб часов на 5 до остывания и окончания всех внутренних хлепопекарных процессов. После чего едим.

Приятного аппетита!

Весь процесс в виде одной документальной фильмы



Теги: питание, здоровье, кулинария

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 

*****